茅場町にそびえる伝統和食の城、不二楼
レセプションでも一部しか味わえなかった熟成鮨のコース。
その後、どうしても全部食べたかったので予約して行ってきました。
総大将から記事にしても良いと言われたので大公開です。
100年後の和食を見据えて、伝統技術と職人の技術の粋を集めたという不二楼(東京都中央区日本橋茅場町2-9-12)。
1階は焼き鳥、2階は天ぷら、3階は会員制・紹介制の熟成鮨です。
レセプションの時の様子↓
不二才
カウンターに座って最初のお酒は鹿児島の佐多宗二商店 不二才。
読み方は「ブニセ」ですが、不二楼と似てますね。
レセプションの時には不二楼の総大将高取氏の盟友として社長の佐多宗公氏のお話もありました。
鞍掛豆の浸し豆と超熟成イカの塩辛
不二楼の定番のお通し、鞍掛豆の浸し豆と超熟成イカの塩辛。
鞍掛豆は元の豆の味が良いためにシンプルに浸し豆。
「愛」一文字の兜がトレードマークで大河ドラマにも抜擢された直江兼続が表したという書物から調理方法を再現したという超熟成イカの塩辛。
こちらを食べられるのは不二楼だけです。
材料はイカと塩だけ。
見た目がもう塩辛じゃないですね。味が非常に濃いので一本ずつつまんで食べます。
これだけでお酒を飲み続けられる味。
挨拶代わりのかわはぎと肝のムース
挨拶代わりにと皿に載せずに手渡しで出てきたのは熟成したカワハギと、それに載ったカワハギの肝のムース。
ムースが流れてしまうから皿に載せられないんですねー。
こんな濃厚なカワハギの肝は初めて。
なごり雪
熟成鮨は味が濃く、10分以上口の中に味が残るということで、間につまみを挟みながら提供されます。
なごり雪はお店で寄せているという豆腐。
口に入れると溶けて消えます。
100時間熟成カンパチ
100時間ですよ100時間。
ちょっと想像できないですよね。
色も鮮やかなオレンジだしなんだこれ。
ねっとりした食感は熟成の証し。これまでのカンパチとは別物。
茄子の胡麻浸し
ほんとは茄子食べられないんですけどね。
不二楼で好き嫌いを言ってると損するので食べてみました。
胡麻が爽やか。茄子の食感も強くなく、固いマスカットを食べてる感じ。これならいける。
臭み成分を100%除去したコハダ
熟成の技術を使い臭みを除去したコハダ。
そんなこともできるんですねー。熟成と言ってもただ放置してるだけじゃないんです。
子持ち昆布のなますとガリ
コリコリした食感の子持ち昆布。
爽やかです。
ガリですら美味しい。
厚切りというか、輪切り？
こちらもさっぱり。
鰹のたたき
目をつむって食べると薬味の味を全部感じる鰹のタタキ。
ほんとに玉葱や生姜の味がするんですよー。
これも熟成技術の応用。
鯨のタンもと
鯨のタンなんて初めて食べました！
コリコリした食感はまさにタン。これは面白い。
王祿「渓」本生
ちょっと日本酒を。
握ってる高取さんにオススメをお願いしたら、メニューには載っていない高取コレクションから王祿「渓」本生。
熟成クエの酒蒸し
熟成させたクエを酒蒸しに。
すだちを絞って一口ぱくり。次にポン酢おろしでぱくり。
紅葉おろしでぱくり。それぞれ全然違う味わいが面白い。
最後に出汁まで全部飲み干しました。
にしんのバッテラ
これはもう芸術品ですね！
〆られたニシンに様々な食材の旨みが凝縮されています。
見て楽しく食べて美味しい。
熟成雲丹
まさか雲丹まで熟成させてしまうなんて！
味が非常に濃いので楊枝の先でちょいっとすくって少しずつ。
イカのかのこ
イカなんだけど、イカなんだけど。
見てわかるように非常に手間がかかってますね。どれだけ包丁いれてるのか。
そのおかげでイカの固い食感はまったくありません。ねっとり。
富山の白海老
この辺から酔ってきたのか写真がありません。くやしい。
まっしろな小ぶりの白海老が美味かった。
72時間熟成の牡丹海老
こちらも写真が無かったんで、レセプションのときの写真。
熟成すると身が縮むんですが、72時間熟成させてもこれだけ大きいのは、元がよほど大きかったのでしょう。
このレベルの牡丹海老は高取さんのグループで買い占めてるそうで。
ねっとりした舌触りとぷりぷりした食感が共存しています。
雲丹巻き
雲丹って海苔巻きにするんですねー。
これはちょっとビックリ。
こんなの美味いに決まってるじゃないですかー。
海苔が主役のとろたく
こちらも写真がありませんでした。
具材はとろ、たくあん、かんぴょうだったかな。
名前の通りパリパリの海苔に大葉の香りが美味しい。
晴耕雨読XX
佐多宗二商店の晴耕雨読の特別バージョンXX。
限られたお店でしか飲めない焼酎です。
十四代 超特選
高取コレクションからとっておきが来ました！
ただでさえプレミアが付いている十四代の、さらに超特選とか！
これ美味すぎますねー。
鶏肉のお吸い物
最後にお吸い物で〆。
中に入っているのは鶏肉ですかねー。
1階で焼き鳥もやってるし、専用の養鶏場も持っているお店なので肉質は柔らかく、胃に優しい味でした。
コースは仕入れや季節によって変わるでしょうが、つまみとにぎりが交互に来るスタイルは変わらないんじゃないでしょうか。
季節に関係ない定番のおつまみも。
今でも予約が取り難いようですが、今後はもっともっと話題になるだろうお店。
不二楼
満足度：★★★★★
満足度：★★★★★
食べログ評価：
総合- (夜- 昼-)
ジャンル：
割烹・小料理
営業時間：
[月～金]
17:00〜23:00
[土日]
17:00〜22:00
定休日：
不定休。ただし祝祭日/振替休日は休み。
電話番号：
03-6661-2657
住所：
食べログ
2017年7月23日の情報です。
2017年7月23日の情報です。