肉の旨味 ｘ 海の幸の旨味を追求した新店
肉フェス常連の門崎熟成肉 格之進がまたまた新しいチャレンジ！
熟成肉や牡蠣、新鮮な野菜などを窯で焼きフレンチの手法で食べさせるお店、KABCOをオープンさせました。
KABCOとは、Kanzaki Aging Beef Crossing Oceanの頭文字を取ったもの。
門崎熟成肉と海の幸が出会う場所という感じですかね。
場所はまだ出来たての六本木グランドタワー。
お店もオープンしたばかりなので1階や2階に看板も出ていません。
フレンチのお店なので、店内もこれまでの格之進よりもさらに高級な雰囲気です。
雲丹×ラディッシュ×ＤＡＯ
前菜として大きな皿？で出てきたのは3つのアミューズ。
右から牛肉のリエットを載せたラディッシュ、アンチエイジングしたオイスターのマデラソース、一見寿司に見える雲丹はなんとくり抜いた食パンに載っています。
どれも一口で食べてしまうのはもったいないほど。
ギュッと旨味が詰まった濃厚な牡蠣に甘いソースがたまらないですねー。
窯×牡蛎
牡蠣と肉で牡蠣肉。
陸前高田の牡蠣を窯で蒸し焼きにし、熟成肉を巻いてあります。
味付け牡蠣の塩気のみ！
格之進独自の肉理論に基づいた、熟成肉と牡蠣の旨みを窯で使うことで凝縮させた一品。
贅沢に一口でいただきます。
口の中に広がる旨みがたまらない。
秋刀×バラ
まさかここで秋刀魚が出て来るなんて。
シェリービネガーで〆た秋刀魚と外バラ肉を炙ったところにローリエのアクセント。
ビーツとバルサミコの甘めのソースでいただきます。
この秋刀魚が肉厚なのに本当に丁寧に処理されていて、骨が一本も無いんですよ。
秋刀魚の脂と外バラ肉の脂が絡まり合う相乗効果が素晴らしい。
海×山
野菜って窯で焼くと甘く美味くなるんですね。
牛の脂を使い窯で火入れされた野菜はホクホク。
そしてこの二種類のソースがヤバい。
ホタテひもとあさりで取った海のソースと、岩手県一関産の小松菜を使った山のソース。
このソースを最後まで味わうためにパンが付いてきました。
こちらのパンはバターの代わりに牛脂を使い、窯で焼いたもの。
まさかパンにまで肉とは。
ソースを付けるためにちぎってみるとふわふわ。
窯だとオーブンで焼くのと火の入り方が違うんでしょうねー。
ソースとの相性は抜群でした。ずっと食べていたい。
海藻×熟成肉
メインはもちろん熟成肉。
間崎熟成肉のランプを窯とオーブンで焼いて食べ比べです。
それぞれ個性があり好みが分かれると思いますが、やっぱり窯の方が好みですねー。
旨みがぎゅっと詰まってるのにふっくら柔らかな感じ。
海藻は海苔のようにパリパリに焼き上げられていて食感が楽しい。
海苔×牛ブイヨン
〆はだし茶漬け。
自家製の海苔の佃煮にあわび茸を贅沢に散らしてあります。
そこに牛骨で取った熱々のブイヨン。
これが美味くないわけがない。
サイズは大中小を選べますが、お替わりしたいくらい。
いちぢく×ハーブ
ローズマリーががっつり効いたソルベにいちじくのシロップ煮。
そしてまさかの肉！
赤ワインで煮込んだいちじくを肉で巻き、窯で焼いてあります。
肉と相性抜群のローズマリーを使ったソルベはその肉を引き立てるもの。
まずソルベを口に入れると爆発するローズマリーの香り。
そこへ肉を頬張れば、いちじくのねっとりとした甘みに肉の塩気と食感がベストマッチ。
こんなデザートもあるんですねー。
小菓子＆ハーブティー
食後のお茶はハーブティーかコーヒー。
ハーブティーはTHEODORの緑茶とピーチのペッシェミニオンか、ルイボスティーにキャラメルやアップルのマラブのどちらか。
さすがに肉は入っていないですが、どちらも香り高く個性的な味。
お茶と一緒に出てくる小菓子も可愛いですねー。
人参とオレンジのクリームの入ったプチシューに、山葡萄のギモーブ。
最後までこだわりを感じられますね。
前菜からデザートまで、全てに肉が入った格之進らしいフレンチ。
海も山も全部楽しめるこだわりの料理と心のこもったおもてなしのお店でした。
KABCO
KABCO （その他肉料理 / 六本木一丁目）
夜総合点★★★★★ 5.0